一块儿开餐厅 2019-09-28 23:21:48

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提到绍兴菜，难道只有茴香豆？

大众对于绍兴菜的种种“误读”，让这位绍兴资深评论员发起了“飙”。

9月27日，一场名为“寻味秋韵·2019绍兴菜秋季品鉴会”，在绍兴寻宝记举办，现场来了很多餐饮大咖、文化学者以及媒体人。

面对诸多大咖，绍兴资深评论员伊旭松认为，这么多年来，大众对绍兴菜的“误读”很多。

4种“误读”

伊旭松将“误读”大致分4种。

误读1：低品质。

误读2：绍兴菜是“臭”的。

误读3：外地朋友来绍兴，只知道带他们去吃茴香豆。

误读4：外地人认为小巷子才有绍兴味。

伊旭松说：“不少人认为绍兴菜起源于民间，家常菜很难做出高品质，其实，任何菜系的形成，都离不开普通百姓，只不过是现在的一些馆子对自己要求不高，才给大众造成这种印象。”

对于绍兴菜“臭”的说法，伊旭松认为，“臭、腌、酱、霉”都是绍兴菜的特色，过去，人们为保存食物而发明这些工艺，也是生存和生活的需要。

吃货“误会”了绍兴菜

绍兴是鲁迅的故乡，鲁迅又是大文豪，塑造的人物深入人心，尤其是孔乙己，以至于大家都认为绍兴人爱吃茴香豆，《孔乙己》发表至今刚好一百年，吃货们也“误会”了绍兴菜一百年。“外地朋友来了，第一句就说，‘我想吃茴香豆’，作为绍兴人，你有没有给他们推荐更多更优质的美食？或是只是给他吃茴香豆，然后走时送一把梅干菜？如果是这样，那就说明你对绍兴菜不自信。”

伊旭松认为，现在网络上很多攻略，都在引导大家去小巷子吃，但是小巷子的馆子都好吃吗？他们的食材、卫生、环境都达标吗？如果不达标，顾客体验感差，就会造成一种“绍兴菜不过如此”的感觉。

怎样解开“误读”？

要解开这些误读，伊旭松认为，应该采纳浙菜宗师茅天尧大师的理念——守正出新。

“守正是守住传统绍兴菜的精髓，在食材的选择和工艺上可以略加改动，但一定要是绍兴口味”伊旭松说。

关于“出新”，伊旭松也给出自己的观点，有“三新”：新定位、新思路、新平台。

伊旭松解释，所谓新定位，就是绍兴人要对绍兴菜有自信，深入挖掘绍兴文化，与时代接轨；新思路就是对于菜肴，不囿于传统，敢于突破；新平台则是要借助现今比较热的平台，推广绍兴菜。“像上个月，寻宝记代表绍兴菜走进湖南卫视的‘天天向上’，9月份央视又来探访，这都是推广绍兴菜的好机会。”

不要看到一颗宝石，就以为得到了整个宝藏

对于品鉴会上的菜肴，伊旭松就觉得很符合“守正出新”的理念。

像“秋色馨鲍”这道菜，用的是大连鲍，而腌制的酱汁，则是来自于绍兴的梅干菜。

伊旭松认为，“酱腌”的做法是守正，用鲍鱼做食材则是出新。“对于鲍鱼，常见的做法就是清蒸或者水煮，用梅干菜的汁水腌制，就是地道的绍兴风味了。”

最后，伊旭松还打了个比方，好比阿里巴巴知道了宝藏锁的密码，但他并没有去拿，只在门口捡到一块宝石，就以为拿到了全部。

“所以，我们绍兴人要给绍兴菜正名，绍兴不是只有茴香豆，还有很多高品质的菜肴。”伊旭松说。